ひょうたん島の掲示板

<安い肉をグレードアップさせる方法について>

みなさんが普段スーパーなどでステーキ用牛肉を購入する際、どのくらいの値段まで出せるでしょうか？正直お金のない筆者は、普段から徹底して「高くても100gあたり200～400円」までしか出せません。

時には、贅沢に有名レストランで美味しいステーキを食べてみたいと思うものの、お財布的にもなかなか厳しいことが多いです。

しかし、誰でもできる簡単な手順で、特売品のお肉が有名店レベルのステーキに生まれ変わります。筆者はこちらの方法で、週末はときどき贅沢なディナーを楽しんでいます。

知人の凄腕シェフ監修のオリジナルレシピです。最近、お肉系のレシピ記事が良く上がっているので筆者も参考にさせていただいていますが、今回皆さんにもお勧めしたい自信作として公開します。ぜひ、ご自宅で試してみてください！

今回のレシピを公開した経緯

上記のように、高級レストランに頻繁に通うお金はない、しかし特売のパッサパサのお肉には飽きたなあ…と思っていた筆者は、前職から縁あってお世話になっているシェフ、Eさんに会った際に

スーパーで売っている100g200円とか300円の特売肉で、自宅でも高級店並の味が出せるかんたんな方法を教えてください！！

という具体的な無茶振りをしてまいりました。その結果、彼が実際に2週間かけて編み出してくれた調理法が、本当に美味しく、しかも簡単にできたのでみなさんに公開いたします。筆者の知人にも大好評ですので、きっと満足してもらえると思います。

では早速作ってみましょう！

<レシピ>

20分で作れる！特売肉が極上ステーキになる調理法

それではいよいよ、本題の調理法をご紹介していきます。調理過程は20分で完了する簡単調理法です。

今回使用した食材・調理アイテム
今回使用した食材と、使用した調理アイテムをあわせてご紹介します。

今回使用した食材
スーパー特売100g398円のオージービーフ（部位は赤身が多いヒレ肉）
牛脂（出来れば和牛脂）
今回使用した調理アイテム
キッチンペーパー
サラダ油
肉が入るサイズのジップロック
鍋
ステンレス製のザル※鍋より一回り小さいもの
塩
黒胡椒
アルミホイル
（あるとより便利）バット

お肉はスーパーで売っている、100g398円のオージービーフを使用しました。特売のお肉でもっと安いものもあると思いますが、今回ご紹介する方法を使っていただければ、もっと安いお肉でも美味しく仕上げることができます。しかし種類は赤身肉（理想はヒレ肉）を使うことをおすすめします。

赤身を推奨する理由は、うまみ成分であるアミノ酸が多く含まれている為です。
牛脂の方はスーパーや精肉店で無料でもらえると思います。できれば和牛脂がのぞましいです。あとで触れますが、牛脂は可能であれば多めにもらってきてください。下記のような牛脂1包だと、今回の調理ではぎりぎりでした。


事前準備

牛脂をスライスしておく
牛脂（出来れば和牛脂）を使う理由は、風味と香りが増加するためです。特に和牛脂には和牛香と言われる甘い独特の風味がある為おすすめです。ちなみにお肉を焼く際にも牛脂を使いますので、少し残しておいてください。牛脂が2包あると安心です。

牛肉を常温に戻しておく
事前に、使用する牛肉は冷蔵庫から取り出し常温に戻しておきます。

キッチンペーパーをサラダ油で浸しておく
キッチンペーパーをバットなどにしいて、サラダ油に浸しておきます。安いお肉特有のアクと臭みを取り除く為に使用します。


かんたんステップその1：牛脂を敷き詰めて密封する（3分）

牛脂をお肉の表面に敷き詰める
スライスした牛脂をお肉の表面（両面）になるべく隙間なく敷き詰めます。


お肉をキッチンペーパーで包む
牛脂を敷き詰めたお肉を、サラダ油に浸しておいたキッチンペーパーの上に置いてしっかりと包みます。バットが使えると作業が楽ですね。

ジップロックにお肉を入れて密封する
ジップロックに包んだお肉を入れ、出来るだけ中の空気を抜いて密封状態にします。世間でも浸透している「真空調理」に近い作業をここで行います。


かんたんステップその2：鍋を使って低温調理（10分）

鍋にひと回り小さいザル、たっぷりの水を準備
鍋にひと回り小さいステンレスのザル、その中にジップロックで密封したお肉、お肉が浸かるくらいたっぷりの水をセットします。

ザルをセットするのは、ジップロックが直接鍋に当たらないようにするためです。

お肉が浮かばないように軽く重しをする
お肉が浮かんでこないように、鍋蓋や耐熱性のある小皿などで軽く重しをします。あまりに重いものはお肉自体に不要な圧力をかけてしまうので注意しましょう。


弱火にかけて50度になったら火を止め、5分待って取り出す
弱火にかけ、50度になったら火を止めます。その後、ジップロックごとお肉をひっくり返し約5分待って取り出します。こちらもいわゆる「低温調理」を行います。じっくりと火を入れることで急激な温度変化を防ぎ、細胞の繊維が縮みにくくなるので牛肉の持つ水分の流出を抑えることが出来ます。

参考：弱火で50度になるタイミングの目安
温度計をお持ちでない方は、50度になったタイミングを計るのが難しいと思います。第一関節まで指を入れて3秒間我慢できるのが50度前後といわれますが、火傷の危険がありますのでやめておきましょう。実際に水の分量を変えて、50度になるまでの時間を測りました。以下の表を参考にしてください。

ジップロックからお肉、牛脂を取り出す
ジップロックから、お肉を取り出します。牛脂が多少表面に残っている場合もありますが、この後塩を振ることと、お肉を焼く際はまた牛脂を使いますので、目立つものは取ってしまって大丈夫です。

お肉の重量の0.8％の塩を両面に振る
お肉の両面に、お肉の重さの0.8％相当の塩を振ります。ちなみに、人間がもっとも美味しく感じる塩分濃度が0.8％で、人間の体内の塩分濃度とほぼ同じであるためと言われています。ステーキ以外でも0.8％の塩分であれば美味しくできますよ。


参考：肉の重量に対する塩分量の目安
肉の重量の0.8％は何gになるのか、測り方が分からないという方もいると思います。肉の重量に対する塩分量の目安を表にしたので、こちらを参考にして下さい。

肉の重量 理想の塩分量 目安
100g 0.8g ひとつまみ未満（親指・人差し指・中指でつまむより気持ち少ない）
150g 1.2g ひとつまみ少々（親指・人差し指・中指でつまむより気持ち多い）
200g 1.6g ひとつまみと半分
250g 2g 2つまみ程度
300g 2.4g 2つまみと半分
350g 2.8g 3つまみ未満
かんたんステップその3：火を入れる（2分）

フライパンに牛脂を入れ、お肉を焼く
フライパンに牛脂を入れ強火で30秒、ひっくり返して15秒焼きます。表面に美味しそうな焼き色がつけばOKです。


牛肉に黒胡椒を振る
火を通したお肉に黒胡椒を振ります。焼いた後に胡椒を振る理由は、香りを楽しんでもらうためです。胡椒を振ってから焼くと胡椒が焦げてせっかくの香りが台無しになってしまいます。

かんたんステップその4：休ませる（5分）

アルミホイルで包み約5分休ませる
肉汁を肉の中に閉じ込めるため、お肉をアルミホイルで包んで約5分休ませます。加熱された肉の内部は細胞内の水分が膨張して暴れている状態で、その状態で肉を切ると中から肉汁があふれ出してしまいます。

切った時にうまみ成分を逃さないためにも中の水分が落ち着くまで寝かせておきます。


5分たって、アルミホイルから取り出した肉がこちら。


完成！

完成です！そのままでも、スライスしても召し上がれます。肉本来の旨みと塩・黒胡椒で味がついているのでソース等は使いません。


<まとめ・作ってみた感想>

いかがでしたか。今回は、シェフ直伝・特売肉が極上のステーキに変わるかんたん調理法をご紹介しました。調理工程は20分で完了しますし、一度試していただくと手順にも慣れるため、やみつきになりますよ！

シェフだから美味しく作れるんじゃないの？と思うかもしれませんが、今回の写真は筆者が作る過程を収めていますし、知人・友人にもこの方法を勧めてみた結果、大満足という声が大半でした。

作ってみた感想
最初は手順を見ながらになるけど、1回作れば慣れるし、簡単！
安いお肉のよくある筋っぽさがあまり感じることなく仕上がった
安いお肉特有の臭みがない！
短い焼き時間で程よく焼きあがるのも嬉しい
肉汁ジュワ～で美味しい！
塩加減も程よい感じ。焼いた後に振ったコショウが利いてて、ソースなしでも十分に美味しかった！
ぜひ、ご自宅でチャレンジしてみてください