銘柄や材料について堂々と話しをするスレ。。。の掲示板

メモメモ(^^;)

寿司屋のオヤジの受け売り（こぴぺ）。

＞＞おすすめの昆布の種類ってありますか？。。。

香りの日高、風味の羅臼、基本は利尻か真昆布
お前さん素人なんだから無難に利尻にしときな。

昆布は、とにかく表面に傷やでこぼこの少ない平らなもの選べ。
表面に白い粉が浮いていてもあれ旨み成分だから気にするな。洗うな。

＞＞何時間ぐらい置くのでしょうか？。。。

細かく言えば、柵か切身か、まわってるかまだかで違うけれど
最初は切身にしといたらいい。

俺んとこは薄めの柵で半日締めてるけど
切身であれば１～２時間で風味はつく、４時間もあればしっかり締まる。

時間が無い場合は、昆布と切身の間に、
ほんとにかるく焼き塩を振ったり重しをしろ。
ネタ鮮度と、まわり具合によって
１時間のものと４時間のものが別物に仕上がることがあるので
好みの締め具合を憶えるために、最初は１時間ごとに味見してな。


※『まわる』という表現は、魚本来の熟成が進む　こと